CABER Magazine

rock_leaf_monument_green_color_autumn_793919_pxhere.com.jpg

Shoah è una parola ebraica che significa “distruzione, catastrofe”: due terzi degli ebrei europei vennero sterminati tra il 1933 ed il 1945. Molti di noi, attraverso musei, visite guidate ai campi di sterminio, installazioni artistiche, film e documentari, conoscono l’orrore con cui il Terzo Reich agì per la “soluzione finale”. L’Italia, già prima che l’Onu stabilisse il 27 gennaio come giornata mondiale, aveva iniziato a commemorare proprio in questa data l’Olocausto, per ricordare le vittime delle leggi razzialitutti coloro che hanno messo a rischio la propria vita per aiutare gli ebrei. 

 

Il cibo racchiude molteplici metafore all'interno della religione ebraica. Basti pensare che le donne ebree dei ghetti italiani insegnavano l’alfabeto ebraico ai propri figli disegnando le lettere con il miele, in modo che seguendone la traccia con il ditino, i piccoli ne imparassero la forma, associando così lo studio al piacere. 

Cibo e festività si muovono parallele : la più nota tra le festività ebraiche è il sabato o shabbat, che inizia con il tramonto del sole del venerdì e si chiude dopo il tramonto del sabato e prevede che vengano sospese le attività lavorative, comprese quelle della cucina. Quindi tutti i cibi devono essere pronti e essere sufficienti fino alla sera successiva. 

Sulla tavola vengono posti due pani a trecciachallah, che simboleggiano la doppia razione diella dolce manna che scendeva dal cielo di venerdìdurante la peregrinazione del popolo ebraico nel deserto, che doveva bastare anche ai pasti del sabato. Il piatto principale è spesso uno stufato di carne, legumi e patate o riso chiamato cholent. Durante la Pasqua ebraica, invece, vi è il precetto di consumare solo pane non lievitato e in quell’occasione si mangia ilpane azzimo.

 

La cultura ebraica ha influenzato arti, commercio e industria. Ma non solo, ha influenzato la maggior parte dei piatti tradizionali regionali: in virtù delle leggi dettate dalla Torahin merito al trattamento del cibo e grazie alla biodiveristà di materie prime disponibile nelle varie regioni, come le verdure, gli olii, la frutta, e anche gli animali (come l’oca  che da secoli sostituisce il maiale sulle tavole degli ebrei)  oggi tutti noi possiamo gustare piatti introdotti dagli ebrei in Italia fin dal quindicesimo secolo. 

 

Quando, dopo le leggi razziali , la comunità ebraica fu ridotta in povertà, la cucina giudaica fece della propria necessità virtù: fu così che tanti cibi di scarto, divennero protagonisti dei piatti italiani, e non solo nei ghetti. Ne sono un esempio i guscetti dei piselli, che accompagnano la carne nelle feste della Pasqua: privati della pellicina biancastra, bolliti e conditi con aceto e olio, i guscetti sono una squisitezza che potete assaggiare nei piatti tradizionali della città di Ferrara. 

Ma questa contaminazione risale a molto tempo prima: Pellegrino Artusi, nel 1891 scriveva nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar beneche le melanzane ed i finocchi appartenevano al contributo degli ebrei alla cucina italiana e per tanto tempo nei mercati rinascimentali venivano tenuti come cibo di scarto poiché cucinati solo da questa minoranza.

 

Oggi, sono molti i piatti che gli italiani non ebrei mangiano da secoli senza conoscere la loro vera origine. La tradizione ebraica, seguendo le regole della cucina kosher (purezza), prevede che siano sempre separati carne e latte – con relativi derivati, tipo burro o besciamella - ed esclude gli animali proibiti, primi tra tutti il maiale ed il cavallo.

 

Dalla capitale, i famosissimi carciofi alla giudia, gli gnocchi alla romana, gli aliciotti con l’indivia, o la pizza romana dolce, per esempio. Dal Veneto, le sarde in saor, o dalla Sicilia la caponata di melanzane, le triglie alla mosaicao, ancora, la zuppa di pesce che originariamente, dagli ebrei, era preparata solo con merluzzo; in seguito, con l’aggiunta di altri pesci e frutti di mare, è diventata il caciucco alla livornese.

 

Tra i dolci, nei quali è un must l’assenza di lievito, troviamo il famoso Pan di Spagna, preparato con  tuorli d’uovo con zucchero ed albumi montati a neve fermissima; oppure i dolci a base di pasta o farina di mandorle come la Bocca di dama, il marzapane o il panpepato senese.

 

CABER

Social Media