CABER Magazine
L'aceto balsamico di Modena IGP
L’aceto balsamico è il vero e proprio oro nero dell’Emilia Romagna. L’Aceto Balsamico originale viene prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia, dove si trovano uve e clima tipici, ma non solo: è in queste zone che da secoli si tramandano la cultura dell’acetaia e della cottura dei mosti.
La produzione di aceti in botti di legni pregiati in Emilia Romagna inizia intorno all’11esimo Secolo, durante il Ducato degli Estensi. Durante il Medio Evo ed il Rinascimento, le classi dominanti consumavano l’aceto balsamico come una bevanda raffinata, dalleproprietà curative: veniva utilizzato come antisettico per dare sollievo alla gola irritata o come digestivo per prevenire mal di stomaco, ma soprattutto come unico rimedio per allontanare la peste. Ed ecco perché il suo aggettivo è balsamico, ovvero medicina.
Per centinaia di anni, le ricche famiglie di Modena e Reggio Emilia, hanno prodotto l’aceto balsamico per il loro stesso consumo casalingo, mantenendone il rifornimento negli anni, tramandandone la tradizione di generazione in generazione, regalandone piccolissime ampolle ad amici stimati e pregiati ospiti, come dottori ed alti dignitari. Era tradizione - e tutt’ora lo è - che venissero donate batterie di aceto balsamico alle figlie quando venivano prese in moglie: più batterie portava con sé la donna, maggiormente preziosa era la sua dote. Al sicuro nel sottotetto (per evitare che i ladri potessero impossessarsene) mentre la vita frenetica si svolgeva ai piani inferiori, l’aceto balsamico maturava lentamente nelle sue batterie divenendo oro liquido, trasformandosi presto in un simbolo di pace.
Le batterie sono le unità di produzione: si tratta di minimo cinque botti di diversi legni di capienza variabile discendente dai 60 ai 15 litri ciascuna: mano a mano che l’aceto si raffina e riduce nel tempo, viene passato dalla botte più capiente alla botte più piccola. Nel modenese, si utilizza una pietra presa dal fiume Panaro per tenere ferma la garza che protegge l’apertura della botte, senza la quale si dice che il risultato finale possa venire compromesso.
La cultura dell’aceto balsamico rimase così immutata fino agli anni ’80. In quegli anni, alcuni chef illuminati scoprirono che il suo sapore intenso era un complemento perfetto per la moderna cucina Mediterranea. Da allora, la fama e la conoscenza dell’aceto balsamico è cresciuta incredibilmente in tutto il mondo.
Oggi, grazie alla ricerca alimentare, si sono individuati effetti benefici che eleggono l’oro nero emiliano come un vero e proprio balsamoper la salute: è un portentoso aiuto nelle diete dimagranti in quanto aiuta a sopprimere l’appetito, riduce il colesterolo prevenendo così problemi cardiaci ed i suoi aminoacidi aiutano il rallentamento dell’invecchiamento cellulare.
Il suo abbinamento più famoso è con scaglie di parmigiano reggiano stagionato, sui piatti a base di carne e patate, ma anche sui dessert a base di frutta e formaggi come una cheesecake alle fragole…e voi, in che modo insolito lo avete degustato?
