Tutto sulla salagione, la conservazione sotto sale degli alimenti

Conservazione sotto sale: come funziona?

Quando non esistevano frigoriferi, congelatori, macchine per il sottovuoto e tutte le moderne strumentazioni, ci si affidava al potere conservante del sale. Ma perché il sale ha la capacità di mantenere in condizioni sane il cibo per lungo tempo?

Il sale da cucina (cloruro di sodio) ha due proprietà negli ambienti organici: innanzitutto si scinde nei due atomi che lo compongono, sodio e cloro, e attira l’acqua in eccesso che andrebbe ad alimentare i microrganismi. Inoltre  sodio, dal canto suo, ha la capacità di penetrare nelle cellule batteriche e va a fermare i processi microbiologici.

Queste due proprietà fanno sì che il sale crei un ambiente non favorevole alla crescita dei batteri, che determinano la degenerazione degli alimenti.

Quali cibi si conservano sotto sale

Gli alimenti tradizionalmente conservati sotto sale sono le carni (parliamo in particolare dei salumi, dal prosciutto alla pancetta), i pesci, come il merluzzo, le alici, le aringhe, alcuni vegetali, fra cui olive e capperi. Ma si possono conservare attraverso la salagione tanti altri prodotti, come alcune erbe aromatiche.

Conservazione sotto sale a secco o in salamoia

La conservazione sotto sale può avvenire a secco o in salamoia.

Nel primo caso, si utilizza di solito il sale grosso: se vogliamo ad esempio preparare delle acciughe sotto sale, dovremo eviscerare e pulire bene le alici, quindi posizionarle a strati alternati con il sale in un recipiente di vetro coperto con un coperchio forato. Andranno poi conservate in un ambiente buio e fresco per circa 2 mesi, senza eliminare il liquido che si forma in superficie. Nel caso dei prosciutti, invece, la coscia va strofinata con il sale e poi lasciata riposare coperta di sale per 30-40 giorni.

L’alternativa alla salagione a secco è la salamoia, che consiste in una miscela di acqua e sale, in cui viene posto l’alimento si vuole conservare: tradizionalmente si conservano in salamoia le olive. La concentrazione di sale può variare dal 10% al 20%.

Il segreto per una buona conservazione sotto sale risiede non solo nella tecnica, ma ovviamente anche nel tipo di sale scelto. Per un tocco di benessere in più, sperimenta la salagione con il nostro Presal, sale marino iodato protetto.